RECEPTÁR: Ochutnali ste už niekedy kórejské kimčchi?

Ako sa dožiť vysokého veku v dobrom zdraví? – Takmer každý sa zamýšľa nad touto otázkou. Zdravá strava je správna odpoveď na túto otázku. Čo a ako jeme, je základným faktorom ľudského zdravia a dlhovekosti, ale predstavuje tiež jeden z hlavných problémov ľudského života.

V poslednej dobe, keďže túžba človeka po zdraví a dlhovekosti každým dňom rastie, sú medzi ľuďmi čoraz populárnejšie rôzne druhy potravín pre ich prínos k zdraviu. Kórejský tradičný pokrm – kimčchi vyniká vo svete potravín pre svoje zvláštne účinky.

Nutričné hodnoty kimčchi

Kimčchi je široko známe po celom svete ako typické pôvodné kórejské jedlo. Je vyzdvihované všade na svete – na východe aj na západe. Jeho obľúbenosť vďaka jedinečnému nutričnému, fyziologickému a farmaceutickému významu priniesla tomuto jedlu celosvetový rozmach.

Je vysoko výživné. Obsahuje rôzne druhy vitamínov, ako je vitamín C, B1, B2, PP, A (karotén) a E. Najvyšší je obsah vitamínu C, ktorý je veľmi potrebný pre ľudský organizmus. Vitamíny B1, B2 a B12, ktoré ingrediencie kimčchi nemajú, alebo majú nízky obsah, sa tvoria alebo zvyšujú svoj podiel počas jeho dozrievania. Okrem toho obsahuje sodík, vápnik, draslík, horčík a ďalšie minerálne látky. Je to zásadité jedlo, ktoré zabezpečuje rovnováhu pH v ľudskom tele. Kimčchi je tiež zdrojom kyseliny mliečnej, znižuje výskyt škodlivých baktérií v črevách a podporuje tvorby pre človeka užitočných mikroorganizmov. Vitamíny a minerály obsiahnuté v kimčchi podporujú látkovú výmenu a sú prínosné pre nervový systém.

Toto jedlo je tiež prevenciou proti prekysleniu organizmu, pomáha pri liečbe a prevencii acidózy. Vláknina, ktorú obsahuje kimčchi zlepšuje trávenie a je účinná pri prevencii zápchy a arteriosklerózy. Pomáha pri trávení a vstrebávaní potravy. Rôzne korenie v kimčchi urýchľuje vylučovanie tráviacej tekutiny, podporuje chuť do jedla a spolu s kyselinou mliečnou, ďalšími organickými kyselinami a oxidom uhličitým zmierňuje ťažkosti pri močení. Zložky kimčchi pomáhajú predchádzať hypertenzii a obezite, zlepšujú zrak, podporujú vylučovanie tráviacej tekutiny a majú tiež protialergické účinky, regulujú telesnú hmotnosť a skrášľujú postavu. Ako je už vyššie uvedené, vďaka svojej výživnosti, chuti a multifunkčnosti, je kimčchi dokonalou potravou a liekom pre zdravie a dlhovekosť človeka.

Pôvod kimčchi

Slovo kimčchi (kimchi) je kombinácia písmena “kim” (김) znamenajúceho nálev a písmena “čchi” (치), čo znamená zelenina. Kimčchi pripravené pri príchode zimy bolo v kórejčine nazývané “kimjang,” čo vzniklo tak, že domácnosti budujú pre prípravu kimčchi jamu v zemi, kde uložia hrniec. Inými slovami, “kimjang” znamená uložiť nadlho nakladanú zeleninu.

Prvá písomná zmienka o kimčchi siaha až do obdobia dynastie Korjo (918-1392). História dynastie Korjo (vydaná v roku 1451) uvádza, že kimčchi z petržlenu, bambusových výhonkov, reďkoviek a póru bolo ukladané na kruhový oltár v čase obetných rituálov pre bohov neba i zeme, ktoré boli vykonávané od roku 983. Ri Kju Bo (1168-1241), kórejský básnik, píše, vidiac reďkovky, uhorky, baklažán a zelenú cibulu rastenú v záhrade, nasledovne:

Reďkev,
Nakladaná reďkovka dobrá je v lete,
Kimčchi už pripravené na zimu
Po všetky dni zimné ho jete

Tieto historické záznamy približujú využite kimčchi v jedálničku Kórejcov. Kimčchi samozrejme vzniklo ešte dávno predtým. Dokazuje to skutočnosť, že reďkovky a ďalšia zelenina, ktorá tvorí jeho hlavné zložky, ako napríklad petržlen, divoký cesnak, aníz a rozchodník (čo sú horské byliny) a jedlá tráva použiteľná pre prípravu kimčchi, boli už dlho používanými potravinami. Príbeh zo starovekej Kórey rozpráva o cesnaku a Kroniky troch kráľovstiev píšu, že keď Ko Ču Mong, zakladateľ kráľovstva Kogurjo, prvého feudálneho štátu v Kórei, priplával po rieke Pirju, uvážil, keď videl v rieke plávať listy zeleniny, že vyššie žijú ľudia. Všetky tieto záznamy sú dôkazom pestovania zeleniny v dávnych dobách pred zánikom Troch kráľovstiev.

Široké využitie soli v potrave od dávnej minulosti je tiež dôkazom o dlhej histórii kimčchi.

Soľ pridáva kimčchi nielen chuť, ale tiež fermenty kyseliny mliečnej, ktoré ho zmäkčujú. Nech budú prísady kimčchi akokoľvek dobré, bez soli to nebude ono a dôjde ku skazeniu pokrmu. Preto je soľ nepostrádateľná na jeho prípravu. Vysoká slanosť zastavuje rast hnilobných baktérií, preto môže byť zelenina dlho uložená.

Dlhá história kimčchi tiež svedčí o tom, že cesnak a ďalšie významné koreniny sa pestovali od dávnych čias. Cesnak zlepšuje chuť, obohacuje kimčchi a zadržiava rôzne baktérie, a tak pomáha k miernemu zmäknutiu. Dlhú tradíciu tohto jedla dokazuje aj ďalší fakt, že Kórejci už dávno používali techniku spracovania potravín, založenú na princípe kvasenia.

Tým, že sa v priebehu druhej polovice 16. storočia a začiatku 17. storočia začala pestovať červená paprika, vznikli rôzne nové druhy kimčchi a na jeho prípravu sa začali používať aj nakladané krevety. Červená paprika dodáva jedlu zvláštnu chuť a sviežu červenú farbu, odstraňuje rybí zápach z nakladanej zeleniny a obmedzuje okyslenie olejov. To je dôvod, prečo sa dnes obvykle sa používa pre takmer všetky druhy kimčchi a nakladané ryby sú do nich pridávané ako pomocné výživné zložky. Použitie nakladaných rýb značne obohatilo potravu kimčchi a pomáha mu držať špeciálne postavenie medzi fermentovanými potravinami.

Tým, že sa začala vo veľkom pestovať čínska kapusta, stala sa hlavnou zložkou rôznych druhov kimčchi spoločne s reďkovkami. Obdobie dynastie Ri bolo svedkom pestrých kimčchi. Lesné hospodárstvo; Knižnica pre ženy; Príručka pre ženy a kuchárov a iné dobové dokumenty, opisujú desiatky druhov kimčchi. Najmä zimné kimčchi (od novembra do marca ďalšieho roka) bolo robené naraz, tak sa začalo nazývať polročnou zásobou. Príprava kimčchi na zimu bola každoročnou špeciálnou udalosťou. S odstupom rokov sa kimčchi stalo pestrejším a kvalitnejším, samozrejme za predpokladu špecifických vlastností podľa jednotlivých lokalít a ročných období. Vďaka veľkej výživovej hodnote, množstvu prísad a jednoduchej príprave sa kimčchi stalo populárnym a tradičným pokrmom, drahocenným pre každého príslušníka kórejského národa.

Ako pripraviť kimčchi?

Existuje mnoho receptov a druhov kimčchi. Aj keď naša kulinárska rubrika ešte nie je pripravená, poskytneme Vám základný recept na kimčchi z čínskej kapusty.

INGREDIENCIE

Nasledujúce prísady sú uvedené na prípravu jedného kilogramu kimčchi

Čínska kapusta	cca 1040 g	Soľ	3 g
Reďkovka	100 g	Zelená cibuľka	20 g
Aljašská treska	25 g	Cesnak	5 g
Solené krevety	10 g	Zázvor	3 g
Hrubá soľ	20 g	Mletá červená paprika	20 g

POSTUP

1. Odstránime vrchné listy čínskej kapusty, kapustu pozdĺžne rozrežeme na polovicu a naložíme do 10% slaného roztoku na dobu asi 24 hodín.
2. Opláchneme reďkovky vo vode a odrežeme z nich jednu tretinu. Zvyšok narežeme na veľké kusy. Odrežeme mäso z tresky a nasekáme ho alebo pomelieme.
3. Premiešame mletú papriku vo vode a odložíme nabok. Nakrájame zelenú cibuľku na plátky a posekáme cesnak a zázvor.
4. Zmiešame nakrájané reďkovky s mletou paprikou, zelenou cibuľkou, cesnakom, zázvorom, treskou; pridáme soľ a korenie, aby sme vytvorili plnku.
5. Umyjeme nakladanú kapustu vo vode, pridáme rovnomerne do každej vrstvy plnku a zabalíme.
6. Pridáme do hrnca plátok reďkovky, štipku soli, a postupne vložíme polovice kapusty jednu za druhou, vrchnou časťou nahor, chvíľu lisujeme a potom dáme do hrnca striedavo reďkovky a čínsku kapustu až do jeho naplnenia. Zakryjeme vonkajšími listami čínskej kapusty a zaťažíme kameňom.
7. O tri dni neskôr zalejeme 1% slaným roztokom a utesníme do zmäknutia. Narežeme zrelé kimčchi na 3-4 cm kúsky a pri každom stolovaní ich dáme do misy, zalejeme trochou šťavy z kimčchi a podávame.

Dobrú chuť!

Preložené zo stránky http://exploredprk.com

VÝZVA: Ak sa vám podarilo pripraviť podľa nášho receptu kimčchi, podeľte sa s nami o tento gastronomický zážitok a pošlite nám fotografiu na e-mail pektusan@kldr.info.